Na hora de escolher seu pescado, lembre-se que a pele deve estar firme. Isto é, ao apertar com o dedo, certifique-se de que volta a sua forma original. Além da elasticidade, é preciso checar se os olhos do peixe estão firmes e brilhantes, as guelras vermelhas e as escamas bem aderidas à pele —caso contrário a peça não estará fresca.
Quando se compra um peixe inteiro, limpo, mas com a cabeça, pode-se esperar perder cerca da metade do peso com o corte, então calcule de 300g a 400g por pessoa.
Para preparar um peixe recheado, combine com seu peixeiro para que ele retire as escamas, as guelras, as nadadeiras e, de preferência, faça a limpeza do intestino por cima, retirando também a espinha vertebral. Assim você irá conseguir temperar melhor e vai caber mais recheio.
Uma dica para o peixe ficar bem suculento é abusar da manteiga. Ela vai ajudar a hidratar a sua carne, além de dar um toque especial.
Esse peixe recheado pode ser assado no forno ou preparado em uma churrasqueira a bafo. É claro que eu puxei sardinha para meu lado; preparei o prato defumado com lenha frutífera em uma churrasqueira defumadora. Em 40 a 50 minutos, ele fica pronto.
Este leve toque defumado garante ainda mais sabor. Se preferir, pode defumar no forno: coloque, em uma assadeira menor, um punhado de lenha frutífera, o mais próximo do fogo que for possível. Mas já adianto que vai fazer fumaça.
PEIXE RECHEADO DEFUMADO
Ingredientes:
- 1 pargo limpo sem guelras e sem a espinha vertebral
- ½ xícara de feijão-manteiguinha cozido
- ½ xícara de farinha de mandioca fermentada
- ½ xícara de farinha de tapioca flocada de americano
- 1 colher de sopa de castanha-do-pará picada e torrada
- 2 colheres de sopa de azeite
- 3 dentes de alho picados
- 1 cebola pequena picada
- 2 colheres de sopa de salsinha picada
- 1 pimenta de cheiro picada
- 200g de manteiga
- 1 limão-siciliano em rodelas
- folhas de dill
- sal e pimenta do reino à gosto
- palitos
- 1 punhado de lenha frutífera
Modo de preparo:
- Em uma panela, refogue o alho e a cebola no azeite.
- Acrescente as farinhas e deixe dourar por 5 minutos, mexendo sempre.
- Junte o feijão-manteiguinha, a pimenta de cheiro, a castanha-do-pará e a manteiga. Ajuste o sal e a pimenta do reino. Finalize com a salsinha.
- Tempere o pargo com sal e pimenta do reino e recheie com a farofa. Feche com os palitos.
- Na churrasqueira a bafo, acrescente as lascas de lenha frutífera.
- Faça uma cama com as rodelas de limão-siciliano na grelha da churrasqueira e acrescente o dill, ponha o pargo por cima, feche e deixe defumando por 40 a 50 minutos a 150 ºC.
- Retire os palitos, corte em postas e sirva.
Fonte: Folha de S.Paulo