Seja preparada no fogo de chão por 12 horas, ou feita na churrasqueira de casa, a costela é considerada o segundo corte preferido dos brasileiros —só perde para a picanha.
Seu sabor é de fato incomparável, mas seu preparo é lento. Por isso, naqueles churrascos de fim de semana em que se reúne a família toda, o “grand finale” acaba sendo quando a costela fica pronta, e isso depois de no mínimo seis horas de espera.
Separei algumas dicas para você não errar ao escolher uma boa costela. Para começar, prefira aquelas com os ossos mais finos e a gordura mais clara, esbranquiçada —isso é sinal de que o boi é mais novo, com uma carne mais macia.
Existem vários cortes extraídos da costela, como a mingam que fica na parte inferior da caixa torácica. Este é um corte mais alto, de carne mais rígida e fibrosa, e que por isso exige mais tempo de cozimento.
O assado de tira, onde são feitos cortes transversais na costela do dianteiro, com um dedo de espessura, pode ser grelhado rapidamente em fogo alto, como um steak. Em alguns lugares pode-se encontrar a costela borboleta, muito parecida com o assado de tira, porém muito mais larga, com quatro dedos de espessura.
Seu corte vai desde a parte dianteira até a traseira.
Quando preparada inteira no fogo de chão, assada geralmente com lenha, a costela leva o nome de PA.
Eu prefiro a costela do dianteiro com formato retangular e boa quantidade de carne. Fica entre as cinco primeiras ripas. Ela tem uma carne mais macia e com uma quantidade maior de marmoreio, que é a quantidade de gordura entremeada entre as fibras da carne.
Para assar, conte uma hora para cada osso, começando sempre com o osso virado para baixo. Depois, mais uma hora com a carne virada para baixo, em fogo baixo, a cerca de 50 centímetros da brasa, e temperada com sal grosso.
Para servir, deixe descansar por pelo menos 10 minutos antes de fatiar.
Você pode preparar no celofane ou no papel alumínio para acelerar o processo, pois os dois tendem a manter a temperatura uniforme e mais alta, diminuindo cerca de um hora no seu preparo.
Quero saber: você é do time que acha que vale a pena esperar por cada minuto para saborear uma bela costela?
Fonte: Folha de S.Paulo