Ditadura da tilápia é a morte da gastronomia

Voltei ao Mercadão de São Paulo, outro dia, por três motivos. Precisava sair de casa de manhã por motivo de faxina quinzenal, queria comprar queijo e achei interessante ver como estava o movimento depois do golpe da fruta e do escândalo da mortadela.

O assédio da fruta ainda continua, mas está mais contido. Se você foge, eles não correm atrás de você para dar um mata-leão. Era segunda-feira, então os corredores do mercado estavam tranquilos.

Quebrei uma esquerda e me deparei com uma cevicheria peruana aberta recentemente, que já sigo no Instagram. Excelente. Que ideia magnífica. Ceviche no Mercado Central, onde você pode esnobar peixe fresco e peixe diferentão, de tantas que são as opções.

Um homem que parecia sero responsável pela operação estava em pé recebendo os clientes. Poucos, ainda, pois não dera meio-dia.

Ele me estendeu o cardápio e, ao ler as opções de peixes disponíveis, vi que havia apenas dois: salmão e o tal de “peixe branco” (crustáceos e moluscos também).

Perguntei, já intuindo a resposta, qual seria o peixe branco do dia. Tilápia, me respondeu o peruano. Mas por que, se lá ele poderia ter qualquer tipo de peixe, os melhores e mais frescos?

Então o dono da cevicheria me explicou que a tilápia é o peixe mais parecido com o que se usa no Peru. Hum. Em Lima se faz ceviche com peixes do gelado Pacífico, e tilápia é um frango aquático que dá em estâncias hidrotermais.

A justificativa não convence.

A real é que pouquíssimas cevicherias no Brasil, de propriedade de peruanos ou colombianos, ousa além da tilápia. Usa-se a tilápia porque o fornecimento é regular, a qualidade é uniforme, já vem filetada, custa menos do que peixes marinhos e tem boa aceitação dos clientes brasileiros.

São cinco bons motivos. O sexto: se a aquicultura for feita dentro dos conformes, você evita o risco de comprar algo que possa vir da pesca predatória.

Então vem o chato: mas e a gastronomia? Se o lance é apresentar uma culinária exótica –no sentido de “estrangeira”–, que tal se aproximar realmente da coisa real? Um gostinho de maresia, talvez? Um pouco de variedade?

A ditadura da tilápia é chata demais. Assim como a do salmão, mas já gastei verbo demais falando mal do salmão de cultivo.

O exemplo da cevicheria no mercado é radical, mas a onipresença da tilápia –nem se preocupam mais em disfarçá-la como saint-pierre ou saint-peter– destrói a diversidade dos restaurantes de almoço que mentem sobre o “peixe do dia”, dos flácidos japoneses que apostam no peixe branco, dos quilões de norte a sul do Brasil.

Tilápia facilita as coisas, é barata, não falha. Elimina o risco. Sem risco, sobra o tédio. E tédio equivale a morte.

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Fonte: Folha de S.Paulo

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