Quando se trata de culinária francesa é comum ouvir falar das inúmeras pâtisseries (cujos doces costumam ser mais inventivos e vistosos do que gostosos), e também das boulangeries com a tríade baguete, croissant e pain au chocolat. Porém, não é habitual dar aos artesãos do chocolate a merecida atenção.
Primeiro porque o senso comum parte da premissa de que chocolate tem em toda parte, ou o associa à Suíça ou ainda, suprema heresia, a um simples Kit Kat da gôndola mais próxima. Mas desde que o chocolate aportou na França, tardiamente, mas em grande estilo (durante casamento de Anne da Áustria e Louis XIII), que os franceses levam a fabricação do chocolate a sério e são mestres na alquimia do cacau, essa especiaria milenar, deliciosa e com poderes já comprovados para a química cerebral.
Na França a regulamentação sobre o produto é rigorosa e o chocolate é tratado como uma iguaria de luxo. Obstinados com a qualidade, procedência e pureza, os preços salgados do doce amargo são uma consequência do tratamento de alta gastronomia dado à fava preciosa que já serviu literalmente de moeda das civilizações maias e astecas. Para o consumidor francês, só as melhores safras, dos melhores fornecedores e altos percentuais de cacau em cada singelo bombom.
Faz sentido que no país onde o chocolate é quase ouro o meio chocolatier também goze do devido prestígio. Um dos mais apreciados é Jean-Paul Hévin, com 8 lojas espalhadas por Paris. A caixa cor de papel craft com pequenos detalhes em dourado e azul elétrico embala a Hermès do “chocolá”. Anote a dica de presente super especial no lugar dos habituais macarons (que devem ser consumidos muito frescos e são mais fáceis de achar fora da França).
Uma vez na vitrine e confuso com a variedade de opções nesse playground gourmand, recomendo uma caixa com bombons sortidos onde é possível experimentar o sabor do cacau em diversos terroirs. Os países de procedência são gravados em cada quadradinho marrom como se fosse um vinho, com o tipo de uva e a safra no rótulo. Uma caixinha que instiga a degustação e também a imaginação. Um bom exemplo de que, quando se trata de gastronomia francesa, um prazer sensorial se torna uma verdadeira exploração histórica, cultural e geográfica. E uma arte.
Ok, presentear(se) com uma paleta de terroirs de chocolate é mais interessante que os doces de aspecto barroco com mil camadas confusas. Mas se quiser os chocolates e também os doces coloridos, se jogue nos lúdicos trompe-l’œil de Cédric Grolet, sobre o qual Rafael Tonon falou em recente coluna.
Outros chefs chocolatiers imperdíveis são: Pierre Marcolini, Patrick Roger, Julien Alvarez (Le Bistrol) e, bien sûr, Alain Ducasse.
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Fonte: Viagem e Turismo