Fabio Donato, dono da pizzaria Castelões, me recebeu de avental e sem camisa por baixo quando apareci para gravar lá. Isso a TV não mostra. Ainda bem, porque se a TV mostrasse tudo o que rola nas gravações, seria muito chata.
A Castelões, no Brás, é o cenário do segundo episódio do programa “Cozinha Bruta”, exibido às 20h30 de hoje (02/09) no canal pago Sabor & Arte (561 na Net/Claro e 617 na Vivo).
Fabio não usava camisa por causa do calor na boca do forno a lenha –o mais antigo das pizzarias da cidade, em funcionamento há pelo menos um século. A Castelões nasceu como sede do time de futebol homônimo, que jogava bola na várzea do Carmo –área no entorno do rio Tamanduateí que foi transformada no parque Dom Pedro 2º.
Vicente Donato, avô de Fabio, era filho de calabreses e assava pizzas para os jogadores do time depois das peladas. Fazia só dois sabores: queijo e aliche. O sucesso foi tanto e atraiu tanta gente que Vicente precisou abrir um restaurante comercial, nos conformes, em 1924.
É a pizzaria mais antiga em funcionamento contínuo de São Paulo, do Brasil e da América Latina. Nas Américas, empata com a Tottono’s e perde só para a Lombardi’s (1905), ambas em Nova York.
A Castelões, entre altos e baixos, funcionou também como cantina. Na pandemia, restringiu o serviço às pizzas noturnas. Mas o inquieto Fabio apronta surpresas o tempo todo. Faz sabores fora do cardápio e outras comidas, dependendo daquilo que ele tiver na despensa e de combinação prévia.
Para o programa, não quis pizza. Nada contra, muito pelo contrário: as pizzas da Castelões são as mais tradicionais da cidade, têm estilo único e são imitadas Brasil afora. Mas são muito conhecidas. Queria algo mais inusitado e mais bruto.
Conversei por telefone com o Fabio e sugeri uma porchetta –espécie de rocambole de porco com a pele pururucada. Pensei na versão simplificada do prato, uma manta de barriga de porco enrolada. Ele me veio com a ideia de fazer uma das receitas tradicionais –há várias na Itália central–, e elas usam uma banda inteira de porco.
Em outras palavras, meia carcaça desossada, sem cabeça nem patas, um colosso de carne que engloba lombo, barriga, copa-lombo e costela.
Genial.
É um trampo colossal temperar, enrolar, costurar, amarrar e assar a criança. Isso a TV mostra. E não adianta demais eu escrever a respeito, ver é muito melhor.
Eu nunca tinha trabalhado com TV antes. É cansativo, demorado, às vezes frustrante. Precisa refazer tomadas, precisa ralar horas e horas para um programa de meia hora, precisa comer comida fria como se tivesse acabado de ficar pronta.
É cansativo, é demorado, pode ser frustrante, mas é legal demais. Estou lá, entregue, à espera de vocês.
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Fonte: Folha de S.Paulo