Não sei dizer se foi o desembarque da Ford de Camaçari, mas nos últimos dia a Bahia tem estado muito presente nas minhas redes sociais. Dois amigos baianos me enviaram a notícia de uma dupla de idosos que passou quatro dias à deriva no mar, na costa de Salvador. Em vez de simplesmente surtar, os velhos pescadores cozinharam uma moqueca em alto-mar.
Já consigo imaginar amigos capixabas dizendo que a notícia é mentirosa. Pelo mero fato de que a moqueca não existe fora dos limites estaduais do Espírito Santo.
Essa é a briga mais acirrada da gastronomia brasileira.
Conheço bem o Espírito Santo, pois tenho agregados lá e viajei várias vezes a Vitória. No aeroporto já tem cartaz de moqueca. Um antigo slogan publicitário diz que moqueca é só a capixaba, devendo todo o resto ser denominado “peixada”. No verbete da Wikipédia, há a informação (sem fonte citada) de que 87% dos restaurantes do litoral capixaba servem o prato.
A moqueca capixaba é feita com peixe (o mais celebrado é o badejo), moluscos e/ou crustáceos, mais: azeite de oliva, cebola, tomate, urucum e uma dose mais do que generosa de coentro. Além dos ingredientes, os locais prezam muito a panela de barro que cozinha a moqueca, um tipo muito específico de artesanato feito com argila do mangue do canal de Vitória.
Já a moqueca baiana –também à base de peixes e frutos do mar– leva azeite de dendê, leite de coco, pimentão e menos coentro do que a capixaba. Também cozinha na panela de barro, mas sem denominação de origem.
Há outras modalidades de moqueca Brasil afora e adentro. A paraense é turbinada com tucupi. Em São Paulo e no Rio, costuma ser servida uma versão suavizada da moqueca baiana, leve no coco e no dendê, quase zerada no coentro.
Enquanto o Espírito Santo tem a moqueca como bandeira identitária, a Bahia silenciosamente difundiu a sua receita para a maior parte do território nacional.
Eu prefiro a moqueca do Espírito Santo, por questão de costume e por sentir que o dendê e o coco deixam a comida meio pesada. Mas acho bobagem essa coisa do capixaba dizer que a moqueca deles é a única verdadeira, a única certa. Não existe receita certa para nada, e isso é ainda mais gritante no caso da moqueca, presente em todo o Brasil com alterações mais ou menos sutis de preparo.
E você? Qual é a sua moqueca favorita?
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Fonte: Folha de S.Paulo