Ainda no século passado, um amigo me chamou para um churrasco e ligou, todo empolgado, dizendo que havia comprado uma picanha de cinco quilos.
Eu pensei que ele estivesse brincando.
Não estava.
Havia comprado, a preço de picanha, uma peça enorme de coxão duro. Explico: picanha é a ponta do coxão duro, a parte mais estreita do mesmo músculo.
Quem manjava um mínimo de carne sabia que picanha tinha um quilo, no máximo 1,2 kg. Passou disso, era carne ruim de mastigar.
Corta para o presente.
No domingo (16), encontrei picanha a R$ 40/kg no supermercado da minha quadra. Excelente notícia. Podemos voltar a comer picanha sem arrombar as finanças.
Postei a foto no Twitter.
Várias pessoas vieram me dizer que aquilo não era picanha porque tinha 1,6 kg. Não comprei nem comi a tal carne, mas posso dizer com segurança: era picanha, sim.
O que mudou nesse tempo? Resposta simples: o boi cresceu.
Vinte anos atrás, o rebanho brasileiro era composto principalmente de animais zebuínos, menores do que as raças europeias.
De lá para cá, foram introduzidas outras raças, cruzamentos foram feitos, e mesmo os zebus ficaram mais parrudos devido a melhorias genéticas e de manejo.
Os músculos aumentam proporcionalmente. Daí que picanha de um quilo e meio é coisa normal. Se você pegar um animal da raça wagyu, gigantão, ela pode chegar a até 2,5 kg.
Se o peso não é mais referência para identificar a picanha, o que é?
Mais fácil dizer o que provavelmente não é picanha: carne fatiada. Aí é loteria, pois coxão duro fatiado tem aparência idêntica.
Tem um monte de vídeos na internet mostrando onde cortar a carne para separar a picanha. Dizem que é na terceira veia a partir da ponta da peça, mas, francamente: você vai comprar a peça inteira e ficar caçando veia?
Posso estar sendo ingênuo, mas creio que peças embaladas de grandes frigoríficos têm baixa possiblidade de fraude. Os caras vão perder muita grana e reputação se forem pegos no delito.
Outra possibilidade é ficar freguês de um bom açougueiro. Como qualquer relação de confiança, pode ser difícil e demorado até se chegar a termos satisfatórios. Mas vale muito a pena.
Fonte: Folha de S.Paulo