Deu ontem em todo lugar: as redes de restaurantes do chef-celebridade Jamie Oliver entraram em recuperação judicial. Se você quiser saber mais da história, clique aqui.
Meu ponto é outro. Se nem o Jamie Oliver conseguiu manter uma rede de restaurantes, por que tem tanto mané achando que vai ganhar dinheiro fácil nesse setor? Eu acho que as receitas dele –pelo menos no Jamie’s Italian de São Paulo– têm gosto de comida de avião. Mas isso, na real, pesa muito pouco para o sucesso do negócio.
Existem algumas peculiaridades no caso de Jamie. Em especial, a escala do negócio e as condições específicas do mercado inglês, abalado pela incerteza do Brexit. Mas restaurante é restaurante. É um negócio cruel.
Mais de metade dos restaurantes quebram no primeiro ano de operação. Muitas coisas podem dar errado. A ver:
A incompetência dos sócios
Vale para qualquer tipo de negócio, mas o falso glamour do ramo dos restaurantes atrai muita gente sem noção de nada.
Custo fixo e receita flutuante
Despesas como aluguel e contas de consumo caem todo mês, sem choro nem vela. Já a frequência do restaurante flutua por motivos às vezes insondáveis. Chuva, feriados e até mesmo o capítulo final de uma novela podem afetar o movimento. Não dá para fazer uma previsão muito certeira de faturamento.
Despesas inesperadas
Estoura um cano, pifa o forno combinado, queima o sistema de ar-condicionado. Restaurante é um negócio em obra contínua. E isso consome o dinheiro que o dono esperava embolsar no fim do mês.
Margem de lucro reduzida
O pessoal reclama dos preços praticados nos restaurantes, mas, quase sempre, o dinheiro que entra mal dá para cobrir as despesas do mês. O problema costuma ser maior nos lugares de alta gastronomia (os mais caros).
Rotatividade da mão-de-obra
Gente que trabalha em restaurante é, na maioria dos casos, gente que não sabe muito bem o que quer da vida. Quando esse povo é posto à prova numa rotina insana de trabalho, vários pedem o penico. No meio do serviço, de vez em quando.
Furtos
O troca-troca de funcionários faz com que o dono acabe sem conhecer muito bem as pessoas que ele mesmo contrata. Roubos de alimentos do estoque e mesmo de grana do caixa são fato comum no setor.
Dívidas
Foi o que matou Jamie. Quando um restaurante pega dinheiro no banco, passa a trabalhar para o banco. Zé fini.
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Fonte: Folha de S.Paulo